Грибы свинушки разрушают наш иммунитет, как СПИД

Европа наживалась на наших трюфелях

Нынешний год не балует грибников богатым урожаем. Бродишь по лесу и, грустно глядя в корзину с горстью лисичек и парой белых, думаешь: «Может, не там ищу? Или мало грибов «в лицо» знаю - вдруг вон те, похожие на поганки, на самом деле изумительный деликатес?» Ликвидировать пробелы в своих познаниях я попросила миколога, кандидата биологических наук Михаила ВИШНЕВСКОГО.

- Начнем с главного: выкручивать грибы, ломать ножки или срезать ножом?

- Абсолютно без разницы! Спор того же порядка, что и «с какой стороны разбивать яйцо». Лет 250 - 300 назад, когда русские люди собирали только три вида - белые, грузди и рыжики, они ходили брать грибы - белый тогда называли просто «гриб», и его выдирали или выкручивали - и ломать грузди с рыжиками: у них хрупкая ножка. Да и представьте тогда нож - дорогую железную штуку в крестьянском хозяйстве!

- Почему другие не собирали?

- Этих было достаточно. В XIX веке, когда города стали расширяться, в «потребительскую корзину» добавились подосиновики и подберезовики. Тогда белый гриб получил свое имя, потому что он при сушке оставался белым. А подосиновики с подберезовиками называли черными - они чернели. За ножи грибники взялись в 1920 - 1930-е годы, когда в СССР возникла сеть грибоварен и пошли массовые заготовки. Срезать грибы было быстрее: набил корзину, сдал. Что касается споров: в 1921 году ботаник Роберт Регель написал брошюрку о выращивании шампиньонов в теплицах. Вот для них важно, как их собирают. Нельзя выдирать, потому что в субстрате образуется дырка, и это плохо сказывается на росте грибницы. Нельзя срезать - ножка загнивает, и появляются бактерии, которые могут заразить грибницу. Поэтому их аккуратно выкручивают, а получившуюся дырку присыпают свежей землей. Со временем правило почему-то распространили на лесные грибы, все переврав.

- Многие выбрасывают в одно и то же место на участке очистки от грибов в надежде вырастить свои собственные. Это возможно?

- Небольшая вероятность подселить лесной гриб под дерево на даче есть. Если это то же самое дерево, из-под которого его взяли в лесу, а человек - везунчик. Все наши породы деревьев образуют симбиоз с грибами - микоризу, и друг без друга они существовать не могут. Раз в десяток-другой лет дерево обычно меняет своих грибных партнеров. Скажем, под совсем молодой березой растут волнушки, потом они сменяются подберезовиками, еще через десять лет белыми, после - сыроежками и т.д. Когда вы что-то под дерево впихиваете, вы пытаетесь вселить жильцов в гостиницу, где все номера заняты. Но если угадали момент смены партнера, то может и получиться.

- Еще один, не менее бурный спор - можно все-таки есть свинушки?

- Спорить не о чем. Свинушка - смертельно опасный гриб. Не смертельно ядовитый - им нельзя отравиться. Но в какой-то момент он вызывает аллергическую реакцию, которая пробивает иммунный барьер. Малокровие, почечная и печеночная недостаточность и - смерть. Причем у кого-то это наступит через десятки лет регулярного употребления гриба, другой помрет после нескольких порций.

- В Подмосковье леса замусорены дальше некуда. Наверное, совсем нельзя грибы собирать?

- Если это бытовые пищевые отходы, банки, бутылки, то не так страшно, просто неприятно. Соли металлов (выхлопы двигателей, свинец, отходы производства), радионуклиды, химикаты, которыми обрабатывают поля, - вот это очень вредно. Как и собирать грибы рядом с кладбищами или скотомогильниками: трупный яд легко переходит в почву и накапливается в грибах, которые лучше всех прочих живых организмов все впитывают.

- У каждого грибника есть заветные места. Но вот он оказался в незнакомом лесу. Можно как-то определить, куда идти, чтобы не вернуться с пустой корзиной?

- По большому счету это вопрос удачи. Но есть и кое-какие секреты. В первую очередь ориентироваться по погоде: сухо - идти в низины, овраги, на окраины болот, сыро - выбирать холмы, возвышенности. Грибов всегда много на опушке, где сталкиваются лес и поле, там лучше условия освещения, аэрации, увлажнения. Грибница сопряжена с корнями, а корни от деревьев могут уходить на 20 - 30 метров. Поэтому я обычно делаю от опушки несколько шагов в сторону поля и там всегда что-нибудь нахожу.

- Почему черви не едят лисички?

- Строго говоря, и их едят. Но в общем - да, только лисичка так хитро устроена. Переработка сахаров, содержащихся в грибах, в энергию у личинок червей состоит, допустим, из 12 химических операций. А у лисички такой состав, что нужно 13. В природе все экономично, никто не будет расходовать лишнюю энергию, когда есть другие грибы. Но появился жук, который решил: ну и ладно, я затрачу силы на еще одну операцию, зато у меня не будет конкурентов в еде. Так что следите внимательно - червивые лисички редко, но бывают. Кстати, глубокое заблуждение, что черви не зарятся на ядовитые грибы. Бледную поганку употребляют за милую душу.

- Видела у знакомого европейца книжку, где сыроежки одного цвета числились как съедобные, другого - как условно съедобные, третьего - смертельно ядовитые.

- У нас грибы с горьким и млечным вкусом отваривают, потом жарят, солят или маринуют - и горечь уходит. Европейцы не умеют ни солить, ни мариновать. Грибы они едят полусырыми - бланшируют или припускают. Вот и считают все млечники (грузди и рыжики, например) и грибы вроде сыроежек, горькие на вкус, ядовитыми разной степени тяжести.

- У вас какой гриб любимый?

- Чесночник: ножка тоньше спички, шляпка меньше ногтя, но источает мощнейший аромат чеснока. Он такой мелкий, что на него никто не обращает внимания.

- Не знаю такого. Кстати, как расширять грибной кругозор? С книжкой в лес идти? Когда-то сосед по даче, опытный грибник, показал нам зонтики - с виду мухомор мухомором. Если бы не он, прошло бы мимо вкуснейшее блюдо.

- Самый надежный способ именно такой: когда знающий грибник (а о его опыте говорит хотя бы тот факт, что он жив) показывает на деле. Все остальные эксперименты чреваты минимум диареей.

- Кстати, о мухоморах. Говорят, они очень вкусные.

- Есть мухоморы безопасные и деликатесные - цезарский гриб например или краснеющий мухомор. Но вы, наверное, о том самом, красном с белыми точками? Сведения о его ядовитости преувеличены. Он больше галлюциноген, и то в сыром виде. За всю историю наблюдений за красным мухомором зарегистрирован единственный летальный случай: в 1894 году в США не спасли девочку, которая заблудилась в лесу и два дня ела одни мухоморы. Если его дважды проварить, сливая отвар, затем промыть в проточной воде, то можно спокойно жарить, тушить или что вы там хотите с ним делать.

- Посоветуем есть мухоморы?!

- Советовать не будем. Но если голодные времена настанут, то при соответствующей обработке - почему нет?

- Совсем недавно узнала, что в России трюфели растут!

- 2017 год можно объявить годом русского белого трюфеля в Подмосковье. Других грибов нет, а он прет. Но учтите, это не итальянский деликатес. Просто гриб, приятный на вкус, его надо жарить с луком-картошкой.

- А искать-то как? С собакой?

- Наш белый трюфель хорош тем, что охотнее всех трюфелей вылезает наверх. У него поэтому и аромат слабее, чем у итальянского или французского. Видно его хорошо: из земли высовывается странная белесая ерундовина, напоминающая топинамбур. Между прочим, раньше в России их массово собирали и заготавливали: сдавали в рестораны, отправляли на экспорт. Европа закупала, чтобы фальсифицировать итальянские белые трюфели. Добавят в корзину к нашим парочку дорогих, чтобы запахом поделились, и продают, пока не выветрились, по диким ценам.

- И напоследок - что самое главное в грибной охоте?

- Помнить, что все народные способы проверки гриба на съедобность - солью, уксусом, чесноком, рисом, серебром и прочие - не работают. Длительная варка совершенно не влияет на ядовитость грибов. Ту же бледную поганку можно отваривать годами, и ничего не изменится. Так что главное правило любого грибника: не знаешь, не бери, сомневаешься - тоже не бери.